Pivo z koncentrátu

Pivo z koncentrátu

= Pomůcky =

Domácí vaření piva z koncentrátů (i sladových výtažků) představuje nejjednodušší a vlastně i nejlevnější způsob domácí výroby piva.

Finanční ani prostorové nároky nejsou nikterak závratné a po přečtení tohoto článku zjistíte, že stát se domovarníkem není až tak složité, protože svůj koníček můžete provozovat i v prostorách malého bytu, aniž by jste kohokoli a v čemkoli omezovali.

Celý článek se bude zaobírat pomůckami pro domácí vaření (už tady se dopouštím první nepřesnosti – správně bych měl psát o míchání, výrobě či přípravě) piva,samotnému procesu výroby domácího piva a v neposlední řadě se dočtete o nejčastějších chybách či omylech při výrobě piva z koncentrátů.

Byl bych rád, aby jste toto čtení brali jen jako jakýsi prvotní návod. Časem sami možná zjistíte, že spousta věcí jde dělat jinak a existuje škála možností i názorů na jednotlivé úkony (hodně nadneseně = co domovarník – to unikátní postup).

Cílem není sepsat učebnici domovarnictví, ale jen ukázat možnou cestu těm, kteří o této činnosti uvažuji a dát zajímavé počtení pro ostatní. Jinými slovy – nic, co je zde k přečtení není dogmatem či postulátem.

Základní předpoklady

Pro základní modelaci budeme vycházet ze dvou předpokladů – potencionální domovarník (poangličtěný název homebrewer) nemá k dispozici prostory s celoroční teplotou pod 10 °C a hodlá do zařízení investovat minimální částku peněz.

V tomto případě si budeme muset vystačit výhradně se svrchním kvašením, kdy kvasinky běžně pracují v teplotním rozpětí od cca 16 do 25 °C.

Svrchně kvašená piva mají několik výhod:

• lépe se skladují (nemají takové nároky na nízké skladovací teploty)

• mají dlouhou dobu použitelnosti (běžně 12 a více měsíců)

• jsou květnatá a chuťově i čichově pestrá

Později se zmíníme i o kvašení spodním pro které je třeba lednice nebo aspoň hodně chladný sklep.

Prozatím se však držme kvašení svrchního jelikož je dostupné širšímu obecenstvu.

Pomůcky k přípravě piva z mladinových koncentrátů

• Kvasná (fermentační) nádoba s víkem, vypouštěcím ventilem

• Míchadlo

• Hustoměr s odměrným válcem

• Teploměr

• Kvasná zátka

• Odměrka na sladový cukr pro sekundární fermentaci

• Stáčeč

• Zátkovač

• Láhve (popř. jiné vhodné nádoby pro uchování piva)

Dozrávání a skladování piva

Pivo můžeme uchovávat v PET lahvích (pivní o objemu 1 litr, které jsou běžně k dostání v e-shopech) – to je výhodné především pro začínající domácí sládky.

V případě, že stočíte pivo příliš brzy, je možné u PET odpouštět tlak vznikající při sekundární fermentaci.

Není vyloučené ani použití PET o objemu 1,5 litru, ve kterých lze na trhu koupit pivo od velkých pivovarů – tady ovšem pozor – PET se časem stávají porézními, takže je lze použít maximálně 1x a nedoporučuji je vůbec používat pro archivaci piva.

Lze použít i skleněné láhve, avšak zde opět pozor – jedině v NRW provedení (klasické pivní láhve 0,5 litru, NE nové odlehčené typy).

Výhodné je používat i půllitrové láhve s odnímatelným uzávěrem, např. od piva Bernard.

Většina 5l soudků obsahuje pouze tenkou vnitřní emailovou vrstvičku, která se brzy opotřebuje a pivo pak vykazuje kovovou pachuť.

Kvašení piva

Domáci pivovárek si můžete koupit v několika předpřipravených variantách v e-shopech – většinou START – STANDARD – DELUXE, přičemž nejlevnější varianta je v ceně cca 1.000,- Kč.

V případě, že by nevyhovovala ani jedna alternativa, je možné si vybrat a objednat jednotlivé komponenty samostatně.

Kutilové zajásají, protože některé komponenty se dají vyrobit svépomocí (např. fermentační nádobu nahradíme obdobnou, určenou pro potravinářské účely a vybavíme jí výpustným ventilem).

Na trhu je poměrně široká škála obchodů a hlavně e-shopů, které jsou schopny uspokojit naše požadavky

(domacimikropivovary.cz ,vasepivo.cz ,....) .

= Výrobní proces =

Postup výroby domácího piva není nikterak složitý.

Stručnou formou se pokusím nastínit výrobní proces s tím, že popis výrobního procesu bude opět pouze ilustrativní. Opět bereme v úvahu možnosti běžného domovarníka a ukážeme si postup pro svrchní kvašení při pokojové teplotě.

Základním a vlastně i nejdůležitějším pravidlem při domácí výrobě je přísná hygiena a čistota všech pomůcek a komponentů pro výrobu piva!

Nedůsledné dodržování čistoty může zničit celé naše snažení a my přijdeme o celou várku.

Rozhodně na věci používat čistící prostředky, které nabízejí pivní e-shopy, avšak 100% si vystačíme i s běžnějšími prostředky (SAVO pro vodu a bazény, SAVO originál,.....).

Dezinfikovat je třeba prakticky všechno, co přijde do styku s mladinou nebo pivem – fermentační nádoba, míchadlo, hustoměry, atd. Rovněž houbičku je lepší mít jen pro tyto účely (nepoužívat houbičku, se kterou např. myjeme nádobí) a také osušky a utěrky je třeba mít vyprané a kvalitně vyžehlené.

Po řádné dezinfekci pomůcek si připravíme fermentační (kvasnou) nádobu, do které nalijeme cca 5 litrů studené vody (může být kvalitní balená voda i voda z vodovodního řadu).

Vysypeme sladový cukr (v případě,že neděláme nízko alkoholové pivo!) a rozpustíme jej řádným rozmícháním.

V případě, že používáme práškový mladinový koncentrát jej přisypeme a rozmícháme taktéž.

V případě, že používáme mladinový koncentrát tekutý (v plechovce), je postup odlišný.

Nejprve sundáme z plechovky víčko, pod kterým je většinou umístěn sáček s kvasnicemi (o těch později) a někdy i chmelem.

Pro lepší manipulaci a rozmíchání koncentrátu je lepší si jej dopředně rozehřát – stává se pak tekutějším a lépe se s ním manipuluje.

Vychytávek, jako toho docílit, existuje několik:

• Plechovku s koncentrátem vložíme (ponoříme) min. na 5 minut do většího hrnce s horkou vodou

• V zimním období můžeme využít tepla radiátoru ústředního vytápění – položíme den před přípravou plechovku na radiátor a ona se dostatečně prohřeje

• Pokud vlastníte plynový kotel pro ohřev TUV, je dobré plechovku (opět den dopředu) položit na tento kotel a prohřátí bude opět dostatečné

Otevřeme plechovku a koncentrát vylijeme do kvasné nádoby. Do plechovky nalijeme vroucí vodu (např. z varné konvice) a mícháním v plechovce rozpustíme zbytek koncentrátu v ní, a opět vylijeme do kvasné nádoby.

Koncentrát řádně a zcela rozmícháme.

Od tohoto okamžiku jsou oba postupy identické – doléváme vodu na požadované množství.

Můžeme se řídit:

• Údajem na koncentrátu, kde bývá napsáno, pro kolik litrů/pint je koncentrát určen (a jaký je výsledný obsah alkoholu) a dolít vodu na předepsané množství nebo (výhodnější)

• Hodnotou, kterou naměříme hustoměrem v odměrném válci = občas si do válce odlijeme rozmíchaný koncentrát a změříme hustotu – a počítáme obsah alkoholu v pivu. Používáme přitom (jeden z mnoha) vzorec:

Obsah alkoholu

Obsah alkoholu = (OG – FG) * 0,134

Obsah alkoholu = (startovní hustota mladiny OG – finální hustota mladiny FG) * 0,134 (exaktní konstanta).
Startovní hustota je hustota před začátkem kvašení (tedy než přidáte kvasnice), finální neboli konečná hustota je hustota, při které kvašení skončilo a zkvasitelné cukry se přeměnily na alkohol.

Hustota se udává buď v bezrozměrné jednotce hustoty (tedy čistá voda má 1,000 neboli 1000) nebo ve °Plato udávajících procentuální podíl cukrů v tekutině — tedy stupňovitosti.

Pro přepočet z jedné jednotky na druhou lze využít matematických vztahů.

Ilustrativní příklad:

OG změříme jako 1050. FG bývá obvykle 1005. Pokud čísla dosadíme do vzorce vyjde nám výsledný obsah alkohou 6,03 %

Dále si musíme hlídat teplotu rozmíchávané mladiny (nalepovací teploměre,ponorný teploměr) tím, že doléváme teplou či studenou vodu tak, abychom docílili výsledné teploty kolem 20 °C.

V tomto okamžiku přidáváme do mladiny rozkvašené kvasnice.

Pozor, voda nesmí být teplejší — kvasnice by takový teplotní šok nepřežily a kvašení by nemuselo vůbec proběhnout!

Rozkvašení kvasnic

Do vody o teplotě 20 °C rozmícháme trochu koncentrátu nebo sladového cukru a vysypeme kvasnice a řádné promícháme.

Pokud jsou kvasnice zdravé a životaschopné, začnou po chvíli pracovat a na nádobce se vytváří pěna.
Je výhodnější sušené kvasnice rozkvášet, protože při variantě, kdy je sušené sypeme přímo na hladinu se nám může stát, že budou defektní a my budeme zbytečně ztrácet čas.

Je tu však riziko v tom, že se vám kvasnice nalepí na míchadlo a bude obtížné je „rozpustit“ v tekutině.

Každý by tedy měl zvážit, zda bude kvasnice rozmíchávat či je jen nasype ke koncentrátu a nechá pracovat.

Pro začátek a snížení rizika neúspěchu vám však doporučeme je rozmíchat.
Po nalití kvasnic do mladiny je důležité vše řádně a dlouze promíchat – kvasnice totiž ke svému rozjezdu potřebují kyslík, který mícháním do mladiny vpravíme. V případě rozkvašování víme hned, „na čem jsme“.

Je možné používat kvasnice, kterou jsou obsaženy v setu koncentrátu (schovány pod víčkem), časem však asi zjistíte, že lepších výsledků dosáhnete s kvasnicemi od specializovaných firem, které jsou rovněž k dostání v e-shopu.

Nasadíme kvasnou zátku (s nalitou vodou asi do poloviny) a nádobu odneseme na tmavé místo s teplotou v rozpětí od 16 do 25 °C (pracovní teplota kvasnic).

Z praxe je však zřejmé, že teplota při kvašení dostačuje v rozpětí do 18°C. Navíc, při kvasném procesu vzniká i odpadní teplo, které zahřívá kvasící mladinu.

Kvašení začíná poměrně brzy – unikající plyn probublává skrz kvasnou zátku.

Je třeba kontrolovat pěnu (deku) na povrchu mladiny a pokud se na ní začnou objevovat hnědé fleky (za cca 2 – 3 dny), ty je třeba jí sbírat a odstraňovat např. vydezinfikovanou velkou lžící či cedníkem (o nutnosti sbírání deky si napíšeme později).

Nelze říci, jak často se má deka sbírat – je to dle potřeby, někdy jednou za den, jindy vícekrát, podle intenzity kvašení, která se však postupem času snižuje.

Po cca 7 – 10 dnech hlavní kvašení ustane, hladinky v kvasné zátce se vyrovnají.

Odebereme mladinu do odměrného válce a změříme její hustotu. Pokud je její hodnota pod 1010 můžeme láhvovat. Pokud ne – ještě den či dva počkáme.

Dalším znakem konce primárního kvašení je i to, že mladina se čistí, kvasinky klesají ke dnu a deka se pomalu ztrácí z hladiny.

Lahvování

Nasadíme na ventil stáčeč (opět důkladně vydezinfikovaný) a připravíme si dokonale vymyté láhve, do kterých nasypeme odměrku sladového cukru (maltozay , dextrozy).

Láhve naplníme a zazátkujeme. Jejich obsah protřepeme tak, aby se sladový cukr zcela rozpustil.

Cca 5 dnů lahve skladujeme při stejné teplotě, při které probíhalo hlavní kvašení. Pak můžeme přenést do chladnějších prostor.

Pivo sekundárně dokvašuje a nasycuje se CO2 (nabírá na řízu).

První ochutnávku můžeme provádět po cca jednom měsíci (troufám si však tvrdit, že drtivá většina domácích sládků degustuje mnohem dříve ).

= Triky,tipy,omyly =

Zde se budeme věnovat tipům, trikům, radám a vychytávkám při výrobě piva z koncentrátů, ale také omylům, předsudkům a polopravdám, které kolují.

Sbírání deky při svrchním kvašení

Spousta domovarníků je ochotna se přít, že při svrchním kvašení se deka sbírat nemusí, že se o ní vůbec nestarají a nechají jí propadnout do piva.

Je to obrovský omyl! I sládkové tvrdí, že i při svrchním kvašení je třeba sbírat deku a to dokonce častěji než při kvašení spodním.

Sbírámí deky je velmi důležité, protože právě do deky se dostane spousta látek, která by ovlivnily kvalitu i chuť piva.

A také sbírání deky nám pomůže s přibližným určením konce primárního kvašení.

Pokud se Vám zobrazí deka v průběhu několika hodin znovu (i jemná), znamená to, že kvasení ještě stále probíhá.

Pokud se však hladina novou pěnou znova „nezavře“ znamená to, že fáze primárního kvašení máme za sebou.

Voda

Voda ve vodovodním řadu bývá často výborné kvality a lze jí použít pro domácí vaření piva.

Pokud by jste se obávali chlóru v ní rozpuštěného, je to zbytečné – chlór se z vody dostane ven při rozmíchávání a i sám z vody samovolně vyprchává – chcete-li tedy mít jistotu, že ve vodě chlór nebude, pak nechte vodu před výrobním procesem odstát.

Platí pravidlo, že ze špatné vody neuděláme dobré pivo.

Pokud tedy v místě vašeho bydliště není voda kvalitní, je třeba se poohlédnout po jiném zdroji (balená voda, studna, studánka).

Dalším pravidlem je, že pro výrobu světlých piv se více hodí voda měkká a pro tmavá piva může být i voda tvrdší.

Nedoporučuji upravovat tvrdost vody chemickými přísadami.Myslím,že žádný domovarník by si chemii od svého piva nedal.

Cukr (sacharóza)

Existuje rovněž spousta mýtů o použití sacharózy (cukr řepný).

Sami výrobci koncentrátů jí občas nedoporučují a na diskusních fórech o domácím vaření piva se často dočtete o tom, že sacharóza dělá v pivu kyselý ocásek atd.

Opět to není pravdou – cukr se v pivovarnictví běžně používá a jediným jeho výsledkem je, že pivo je řidší (pokud to s dávkou přeženeme).

Ale raději používejte sladový výtažek, maltózu či dextrózu (rozdíl mezi nimi je uveden v každém e-shopu).

K surogaci lze s úspěchem také použít jiný (další koncentrát) – například český koncentrát VÚPS.

Cukr však můžeme s úspěchem použít např. jako sypání do láhví pro sekundární fermentaci.

Jsou také domovarníci, kteří nesurogují vůbec – raději namíchají koncentrát do menšího množství vody – zajímá je kvalita před kvantitou.

Poznámka: Některé e-shopy mají ve své nabídce tzv. fermentační drops – je to vlastně jiná forma sladového cukru. Vypadá jako světlý bonbon a vhazuje se do láhve s pivem stejně, jako odměrka sladového cukru. Neznám moc domácích sládků, kteří by tento drops používali – je to zbytečně nákladné.

Nelogické postupy

Existují i nelogické postupy (nejsou to přímo chyby) v procesu domácího vaření piva, se kterými se můžeme setkat.

Nechám na každém domácím sládkovi, zda se jich dopustí, či nikoli.

Příklad – chci připravit pivní styl IPA (India Pale Ale) – silné, chmelené pivo, svrchně kvašené. Pro zvýšení výtěžnosti hodlám použít surogaci. Pokud použiji maltózu či dextrózu – je vše v pořádku.

Pokud bych však použil jako surogaci VÚPS, dopouštím se pivovarnické nelogičnosti. Čím? IPA je totiž vařena infúzně, kdežto VÚPS dekokčně na 2 rmuty = anglický sládek (IPA vznikla v Anglii) by se asi hodně divil! Stejnou nelogičností by bylo, kvasit IPA spodně například.

Použití medu

Každého domovarníka jednou „popadne“ myšlenka na výrobu ochuceného piva a častou volbou bývá výroba medového ležáku = použití medu.

Med je možno v pivovarnictví výhodně použít – měli bychom vždy a výlučně používat med koupený přímo od včelaře (ty v marketech obsahují stabilizátory).

Nejlepší dávkování se osvědčilo 200 g medu / 10 litrů mladiny.

S použitím medu se primární kvašení stávalo vždy bouřlivějším a nabíralo na intenzitě. Medové pivo je však dobré spotřebovat (vypít) max. do 2 měsíců. Kvasinky totiž postupně zpracovávají cukr v medu obsažený a pivo nabírá delším skladováním na lihovosti.

"Dej bůh štěstí"