Ryby "na kyselo"

Ať už se chystáte dělat rybý salát,zavináče,rybý očka nebo jinou bezva baštu z ryb ny „kyselý“ způsob,bude nejlepší si nějaký ty rybyčky nachystat doforoty aby jste se s tím nemuseli piplat pokaždé.

Nakládané ryby na všechno

Tento recept slouží k naložení ryby , která je připravena na další zpracování.

Dá se brát jako tak zvaný koncentrát, který vydrží v lednici klidně i měsíc a podle chuti a fantazie se část odebere a ta se pak upravuje dle potřeb.

Na přípravu budeme potřebovat: bílou rybu, to je například cejn, plotice, perlín. Nejideálnější jsou ti menší asi tak kolem 15 cm. Dále budeme potřebovat ocet, lák na okurky, cibuli a kořenovou zeleninu. Koření: sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list,křen,tymián,hořčičné semínko......Zkrátka co komu chutná.

Co se týká láku „na okurky“,tak ten si můžeme udělat pomocí přípravků „DEKO,NAKO,......“,nebo můžete použít hotový lák,který se prodává pod názvem „Znojemský nálev na okurky“.
Nejprve musíme potřebné ryby nachytat.Toto se provádí u vody buď tekoucí nebo stojaté.Loví se pomocí prutu,........ Potom musíme ulovené ryby vykuchat, očistit od šupin oddělit hlavu a ploutve, důkladně opláchneme a zbavíme nečistot.
Připravené maso nasolíme – víc než normálně, ale neprokládat lopatkami soli. Necháme uležet v lednici 3-4 dny. ( tip: Zvolíme vhodnou velikost nádoby, obsah se při nakládání zdvojnásobí ).
„sůl krásně vyčistí maso zbaví slizu a hlavně maso pustí vodu a zpevní se“
Uležené nasolené maso důkladně opláchneme ve studené vodě. Maso zbavené soli naložíme do 6% octového nálevu, to je do jednoho litru octa (to je celá flaška) nalijeme půl litru vody. Získáme tím 1,5 litru nálevu. Necháme v lednici minimálně 4 dny, záleží na velikosti ryb.Tím docílíme,že ve zpevněném mase dokonale změknou malé kosti.
Po změknutí kostí musíme odstranit páteř, takže zase opláchneme ve studené vodě a pustíme se do vyndavání páteře.Nožem nařízneme hřbet a rukou vytáhneme páteř.Jde to snadno.Vzniknou nám krásné filety.
Opláchneme filety a vkládáme do nádoby, prokládáme syrovou cibulí nakrájenou na kolečka a přidáváme předem uvařenou a dobře vychlazenou nakrájenou kořenovou zeleninu. Cibulí nešetřit! Potom se vše zalije předem připraveným a dobře vychladlým lákem na okurky (celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, hořčičné semínko,křen a pro zjemnění přisladíme cukrem).

Lák uděláme 4%,tj. 1:1 ,tj. 1 litr 8% octa a 1 litr vody.

Vymačkáme všechen vzduch. Necháme uležet v ledničce 4 dny.
Toto je POLOTOVAR, který vydrží při dobrém chlazení klidně i měsíc v lednici.
No a nyní máme vytvořený polotovar ze kterého se dají vytvářet vynikající rybí saláty,utopence,rybý očka a další mňamky.

Základem je maso dokonale zbavit láku (šťávy), to proto že takový vodnatý salát moc nezaujme.Takže důkladně vymačkáme lák z masa, třeba přes síto. Maso zbavené láku nakrájíme. Máte základ na rybí saláty.

A teď několik receptů:

                                               Rybý salát s majonézou

Ryby z láku (polotovaru) vymačkáme na sítě i se zeleninou takřka do sucha a vše rozkrájíme na malé kousky 2x2 cm.Tuto činnost (to vymačkávání) budeme provádět před každým použití ryb z „polotovaru“,proto se už o tom nebudu zmiňovat!!!

Na dva díly rozkrájených ryb přidáme jeden díl majonézy nebo tatarky (a nebo obojího).Opět cibuli, ale jemně nakrájenou.Jedna malinkatá vychytávka co se týče cibule je ta,že ji nedáváme do salátu čerstvou ale přelíjeme ji horkým slaným nálevem.Není pak tak ostrá a nevypouští do salátu tolik svého aroma.

K tomu můžeme přidat libovolné množství čalamády,zeleniny,zelí,křenu,hrášku,

kukuřice......zkrátka všechno co nám chutná a přisypeme trochu cukru, mletého pepře a jemně všechno zamícháme. Můžeme též přidat několik lžic hladké hořčice.Získáme tak velmi voňavý a chuťově velmi výborný rybí salát.

V případě,že máme velký oči a uděláme víc salátu než dokážeme během následujícího dne sníst,tak do salátu nepřidáváme majonézu (a ani tatarku nee!).

Tímto docílíme delší trvanlivosti salátu.A majonézu tam přidáme před konzumací.

Více receptů zmiňovat nebudu,protože se liší pouze složením,tj.je tam trošku jiná zelenina,jogurt a podobně.

Zavináče

Další mňamka z „polotovaru“ jsou zavináče.

Začneme s tím,že si vyndáme z ledničky naložené filety ryb.Oproti rybímu salátu tyto filety již neporcujeme!!!To by jsme museli zase dělat salát.

Na filety dáme zelí a cibuli.To je základ.Dále můžeme přidat zeleninu (paprika,kapie,....),kořenovou zeleninu (mrkev,petržel,celer,.....),křen,.......

Toto všechno smotáme/zavineme,zajistíme párátkem a naskládáme do větší sklenice nebo kameňáku,tak,aby jsme mezi zavináči neměli žádný vzduch.Když tam troška vzduchu bude,svět se nezboří,vyplní to lák.Vrstvy prokládáme cibulí a vůbec nešetříme!!!!

Lák připravíme následovně:1l octu, 4l vody, 100g soli, případně 5 kostek cukru, několik zrnek pepře, nové koření, 1 – 2 bobkové listy, na kroužky nakrájená cibule a vše povaříme.

Tímto lákem zavináče zalejeme a necháme v chladnu 3-4 dny uležet.

                                                          Rybý očka

Další pochutinou a takovou malou perličkou a chuťovkou na stole jsou rybý očka.Je to malinko pracnejší než utopenci a ocení to hlavně ti ostatní co to sní a nemusí to dělat,ale co by jsme pro ně neudělali,ne?

Rybý očka se dělají podobně jako zavináče.Vlastně,když nad tím tak přemýšlím,tak se dělají skoro stejně.Jenom je rozdíl v porcování filet.U zavináčů filety neporcujeme,u oček ano,ale až po naplnění.Do oček jako náplň použijeme opět zelí a cibuli,dále můžeme použít dle chuti křen,zeleninu,olivy,.....zanotáme a zajistíme párátky.Potom tento závitek rozkrájíme na asi 2-3 cm kousky,který jsou už finální výrobky.Ale pozor!!!Když budete do závitku píchat párátka (samozřejmě VŽDY použijeme dřevěný!!!) ,tak si musíme dávat bacha na to,aby párátko bylo v kazdém ávitku.

Další postup je stejný jako u zavináčů.

Pro gurmány: očka stejně jako zavináče můžeme nakládat i do různých olejů,aspiků a podobně.Fantazii se meze nekladou.

                                                     Pepřenky:

Ryby rozkrájíme na malé kousky 2x2 cm. Přidáme dobrou čalamádu, možno i kapii nebo feferonky. Dostatečně popepříme mletým pepřem, trochu zjemníme cukrem, popřípadě trochu přisolíme, ještě přidáme na kolečka jemně nakrájenou čerstvou cibuli a zalijeme olejem. Necháme v chladu proležet.

                                       Dobré chutnání !